C.C.J. MEUZAC

METS ASIATIQUES ET LE NUOC MAM
Petite histoire.

Vous qui fréquentez parfois un resto chinois ou vietnamien, ou tout simplement
achetez des nems avec leur sauce, vous connaissez bien ce condiment fait à base
de poissons pressés et conservés dans du sel, le Nuoc-Mâm. Son odeur peu rebuter
nos narines occidentales, mais une fois diluée et mélangée avec les plats, elle fait
merveille.

Cette sauce est d'origine vietnamienne. MAIS savez vous que la recette remonte
à l'époque romaine, voire bien avant.Les romains en mettaient dans tous les plats
y compris dans les desserts.Il l'appelait Garum.

Au fond d 'une jarre, ils plaçaient, une couche d'herbes aromatiques, puis une couche
de poissons gras,(petits poissons) ou les entrailles des poissons plus gros. Puis à nouveau
une couche d'herbes etc...le tout recouvert d"une bonne couche de sel. On refermait la jarre
et on laissait fermenter au soleil pendant 3 mois.Puis on filtrait le tout avec un tamis. Le
liquide clair (nommé par les romains Garum) était destiné aux plus riches, et les résidus étaient
pour les pauvres et les esclaves.

En Asie, d'ou vient ce condiment, les ancêtres le fabriquaient pratiquement de la même
manière! La recette à été affinée pour les marchés occidentaux, mais les entrailles de poissons
entraient dans sa composition.Mais par un procédé naturel chimique,( trop long a expliqué)
la putréfaction était neutralisée et cette sauce devenait stable et pouvait se conserver longtemps.

Bon appétit
MF